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STRADE DEL VINO del 11/05/2004

Durello dei Monti Lessini, la terra dei Cimbri


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Oggi parliamo di uno dei tanti vitigni italiani da cui si ricava uno di quei vini poco conosciuti al di fuori del proprio “habitat”, ma soprattutto parliamo di un territorio al quale questo vitigno risulta estremamente legato: il vitigno, a bacca bianca, si chiama Durella, il vino si chiama Durello, il territorio è quello delle prime colline dei Monti Lessini, la terra dei Cimbri.
Siamo dunque a cavallo tra la provincia di Verona e quella di Vicenza, lungo la prima fascia collinare, una terra poco conosciuta, ma che possiede un fascino particolare, una sorta di asprezza che, come vedremo, ben si accorda con il vitigno e con il vino che da esso si ottiene: del resto, come scrisse un certo Aldo Dall’Igna, il Durello è “un vino duro per gente dura”.

Abbiamo citato i Cimbri, popolazione di origine germanica il cui insediamento nella zona ha una data molto precisa: 5 febbraio 1287. Risale a questa data, dinfatti, l’atto scaligero firmato dal Vescovo di Verona, Bartolomeo della Scala, in base al quale per 25 anni venivano cedute in locazione diverse terre montane a questo popolo di boscaioli che, in cambio di ulteriori privilegi riservati alla loro etnia, si impegnarono a proteggere i passi montani presenti nelle aree di loro competenza da eventuali invasori. I Cimbri furono un popolo particolare, che visse per secoli una vita dura, ma in pace e in simbiosi molto stretta con la natura. Essi lasciarono inoltre sul territorio tracce indelebili della loro presenza, sia a livello di toponomastica che di paesaggio.

I suoli sono di origine vulcanica, con notevoli quantità di detriti basaltici: ciò non deve stupire poiché è proprio nella Lessinia orientale che si trova una delle più estese zone vulcaniche terziarie d’Italia. Si tratta di un banco roccioso stratificato dello spessore di una ventina di metri, in cui si trovano alternativamente pesci, piante e invertebrati. Le ultime eruzioni vulcaniche risalgono a una cinquantina di milioni di anni fa, e vennero a sconvolgere un ameno paesaggio marino, il mare di Tetide, caratterizzato da acque tiepide, moltissime varietà di pesci e specie vegetali, che sono quelli che oggi troviamo nelle stratificazioni del terreno in forma fossile. La manifestazione più eclatante di questo fenomeno si trova senz’altro nella pesciaia di Bolca, un vero spettacolo naturalistico conosciuto già da qualche secolo e reso straordinario, oltre che dalla quantità numerica dei resti fossili, dalla loro grande varietà.

Torniamo alla Durella, vitigno radicato nel territorio da diverse centinaia di anni come dimostra la prima citazione storica scritta risalente al 1292, quella relativa allo Statuto della Comunità di Costozza in cui veniva citata un’uva chiamata Durasena. Il richiamo alla durezza, all’asprezza, già presente nel nome Durasena, fu anche più esplicitamente ripreso nel tempo da altri nomi locali quali Cagnina e Rabiosa. Certo, le caratteristiche del vitigno non sono certo quelle adatte ad ottenerne un vino morbido, ma dietro a questi nomi poco piacevoli può avere influito, nel corso del tempo, un modo di produrlo che prevedeva la macerazione con le bucce. A lungo la Durella è stata pure vittima di una confusione con la Nosiola trentina, altra varietà che non fa certo della morbidezza dei propri vini il proprio marchio di fabbrica.

Duro e aspro è anche il comportamento del vitigno, esuberante, selvatico, difficile da potare poiché vegeta come un rovo, però estremamente resistente, ma anche esigente, perché richiede terreni leggeri e una certa altitudine per portare a maturazione l’uva che, peraltro, mai riesce a raggiungere gradazioni alcoliche particolarmente elevate. Viene allevato, vista la vigoria, a pergola, e non va troppo limitato nella produzione, altrimenti la pianta entrerebbe in squilibrio. E l’acidità marcata alla quale abbiamo già accennato altro non è che un tratto caratteristico del vitigno, non certo dipendente dai suoli vulcanici che, pur essendo ricchi di sali, sono alcalini.
Cosa fare di un vitigno simile ? Viste le caratteristiche, la spumantizzazione fu la felice intuizione nata negli anni Sessanta per dare al vitigno uno sbocco commerciale realistico. Nacque così il Durello Spumante, un prodotto di cui si sentiva parlare, ma che difficilmente è mai riuscito a imporsi fuori dai propri confini tradizionali. Un momento di gloria lo ebbe negli anni Ottanta, supportato sia da un nome forte come Zonin, che dal successo contingente dei vini spumanti, ma durò poco: la successiva flessione delle bollicine dell’inizio degli anni novanta lo relegò nuovamente nella sua nicchia, finendo sovente a tagliare altri spumanti, dal nome più blasonato, che necessitavano di un rinforzino in acidità.

Il punto di svolta nella vicenda si ebbe nel 1998, allorquando il Consorzio di Tutela della denominazione Lessini Durello DOC venne rifondato. La rifondazione portò nel giro di tre anni alla nascita della nuova denominazione Monti Lessini o Lessini DOC, che inglobò Lessini Durello e si diede un disciplinare aperto a nuovi vitigni e nuove tipologie di prodotto, accogliendo con ciò le richieste provenienti dai produttori, finalizzate all’ampliamento delle prospettive di mercato .
Fortunatamente la gloriosa Durella non venne messa frettolosamente da parte, oggi ne rimangono circa 350 ettari, e questo grazie a una saggia politica da parte del Consorzio che, in un certo senso, la mise sotto la propria ala protettiva, riconoscendone il valore assoluto di vitigno del territorio: insomma, che Monti Lessini sarebbero stati senza la presenza della Durella ?

Il Consorzio, va detto, non è fatto di persone che stanno con le mani in mano, e per far conoscere il prodotto Durello hanno da subito intuito le possibili sinergie con gli altri prodotti tipici della zona, nonché con il territorio stesso in quanto tale. Ciò significa che quando il Durello si muove, lo fa insieme al piatto tipico in abbinamento (Baccalà alla vicentina), al formaggio locale, (il Monte Veronese DOP, di cui esiste una versione “ubriaca” fatta proprio con le vinacce della Durella), piuttosto che alle attrazioni naturalistiche (i già citati fossili di Bolca). E sempre parlando di territorio, aggiungiamo che sono diversi i ristoratori “illuminati” che vi operano e che propongono Durello in abbinamenti sempre più diversificati per numero e tipologia: si cerca, insomma, di farlo uscire dallo stereotipo di vino da Baccalà alla Vicentina, creandogli una dimensione da prodotto a tutto pasto.

Promozione e difesa, dunque: fu quindi in quest’ottica che, qualche anno fa, il Consorzio si attivò per fare divenire il Durello un “presidio Slow Food”. La particolarità di questo aspetto della storia che stiamo raccontando è che il progetto non andò mai in porto, ma un’adozione ci fu comunque, da parte del Durello però, il quale adottò il Niotiko, formaggio greco prodotto sull’isola cicladica di Ios. L’adozione, per essere precisi, avvenne in risposta alla richiesta di sostegno di questo formaggio greco promossa dalla Fondazione Slow Food per la biodiversità.
Gli imbottigliatori/produttori di Monti Lessini Durello soci del Consorzio sono sette ed è quindi facile citarli tutti: Cantina di Montecchia di Crosara, Cantina dei Colli Vicentini, Cantina di Monteforte d’Alpone, Cantina di Gambellara, Fongaro, Marcato e Casa Cecchin. Tutti e sette producono spumante, sia metodo classico che Charmat, qualcuno di loro vino fermo, uno di loro un passito. Ma se sette sono le etichette, sono molti di più i viticoltori sul territorio, le cui uve trovano sbocco nelle Cantine Sociali sopra citate.

Finora si è parlato di vino dalla importante componente acida, ma non bisogna spaventarsi: nessuno di quelli che ho assaggiato mi ha fatto “attaccare al tavolo”, né li ho trovati vini particolarmente difficili. Sono comunque particolari: all’olfatto si gioca sul registro dell’eleganza, su sentori sicuramente floreali e fruttati, mentre al gusto è spesso presente una nota austera, un po’ minerale ma mai fastidiosa, e una freschezza molto piacevole, soprattutto nei Metodo Classico.
E se Durello è sinonimo di bollicine, devo però dire che le note di merito vanno senz’altro a due prodotti che di bollicine non ne hanno proprio: un bianco fermo e un passito, entrambi prodotti dall’azienda Casa Cecchin. Il bianco fermo possiede una notevole finezza olfattiva associata alla freschezza in bocca tipica del vitigno, nonché una bella pulizia complessiva. Il passito, invece, possiede come arma vincente, oltre a un bagaglio olfattivo diverso dal solito nel quale spiccano un bellissimo fico e una gustosa pesca sciroppata, un’acidità sostenuta che lo rende piacevolmente bevibile.

Tornando alle bollicine, gli Charmat li ho trovati generalmente fin troppo semplici: l’unico per cui spendo volentieri una citazione è il Prime Brune della Cantina di Gambellara. I metodo classico si difendono meglio ma, nella loro onesta e pulita espressione stilistica, lasciano qualcosa a desiderare sul fronte tecnico: bollicine troppo evanescenti, troppo grossolane, troppo poco persistenti. Problemi di bollicine a parte, sono tutti prodotti che si bevono bene, e accompagnano altrettanto bene il cibo, grazie alla loro discrezione gusto-olfattiva e all’acidità che ben ripulisce la bocca. Facendo un nome, direi che i prodotti di Fongaro sono quelli che mostrano qualcosa in più.

Strano destino quello del Durello, a cavallo tra due province che lo caratterizzano diversamente: per Verona è “l’aperitivo”, per Vicenza è l’accompagnamento del “Bacalà”. Noi preferiremmo parlarne come un prodotto che esce da questi luoghi comuni, e ben lo vedremmo come prodotto da tutto pasto. Certo, ci sono ancora molte cose da fare intorno a quest’uva: la prima di tutte è credere in lei e nella sua singolarità, che costituisce, senza dubbio, la sua ricchezza principale.





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